Đậu tương và các giá trị dinh dưỡng

Đậu tương hay còn gọi là đỗ tương, đậu nành là một loại hạt quen thuộc của người dân Việt. Hạt đậu tương và các chế phẩm làm từ hạt đậu tương là loại thực phẩm phố biến sử dụng nhiều trong cuộc sống hằng ngày. Với nhiều giá trị dinh dưỡng mang lại cho sức khỏe con người đậu tương được xem như là “Ông Hoàng trong các loại cây họ đậu”.

Đậu tương và các giá trị dinh dưỡng 1

Cây đậu tương

Tên gọi: Đậu tương còn có các tên gọi khác là đỗ tương, đậu nành, cây thuộc họ nhà đậu Fabaceae có tên gọi khoa là Glycine max.

Nguồn gốc:

Theo từ điển thực phẩm, cây đậu tương được biết có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc và được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4,000 năm trước. Cây đậu tương được thuần hoá ở Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào trồng trọt và khảo sát có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam.

Cây đậu tương có mặt ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 18. Ngày nay Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu tương chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Ba Tây, Trung Quốc, Á Căn Ðình, Ấn Ðộ.

Đặc điểm thực vật:

  • Rễ: đậu tương là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt 30 – 40 cm, độ ăn lan khoảng 20 – 40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu hồng.
  • Thân: đậu tương là loại cây thân cỏ có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 -15 lóng, chiều cao cây trung bình từ 0,5 – 1,2 m.
  • Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây: lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét.
  • Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình mỗi chùm có từ 7 – 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng mọc trên các lách lá kiểu bào mang.
  • Quả: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 – 3 hạt, có khi có 4 hạt. Hạt có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp; màu vàng, vàng xanh, nâu đen.

Giá trị dinh dưỡng của đậu tương

Giá trị dinh dưỡng của đậu tương 1

Hạt đậu tương chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất chính vì vậy đậu tương đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng.

Protein đậu tương

Đậu tương rất giàu chất béo. Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu tương trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới. Protein trong hạt đậu chứa khoảng trên 38% tùy loại, hiện nay nhiều giống đậu tương có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40%-50%. Đậu tương được xếp vào loại hạt có dầu và thường được sử dụng để làm dầu thực vật. Hàm lượng chất béo là khoảng 18% so với trọng lượng khô, chủ yếu là chất béo không no và axit béo không bão hòa đơn và một lượng nhỏ chất béo bão hòa chính vì hàm lượng đạm cao mà đậu tương đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Chất béo chủ yếu trong đậu nành là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng hàm lượng chất béo là nguồn protein rất tốt để thay thế cho các loại thịt động vật vì có ít mỡ bão hòa và cholesterol.

Đậu tương có nhiều đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành.

Là một nguồn tốt cung cấp chất béo, đậu tương thường được sử dụng trong việc sản xuất dầu đậu tương.

Carbs (đường)

Đậu tương chứa hàm lượng rất thấp glycemic – là một số các loại thực phẩm thường được sử dụng trong bữa ăn kiểm soát lượng đường. Với các chỉ số đường huyết thấp của đậu tương đặc biệt thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường đang cần kiểm soát lương đường của cơ thể.

Chất xơ

Chất xơ bao gồm 2 dạng là dạng chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan. Trong thành phần hạt đậu tương chứa cả 2 dạng đó. Các sợi không hòa tan chủ yếu là alpha-galactosides, stachyose và raffinose. Những chất xơ này có thể gây đầy hơi và tiêu chảy ở những người nhạy cảm. Alpha-galactosides thuộc về một lớp các chất xơ gọi là FODMAPs, có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng ruột kích thích (IBS).

Mặc dù tác dụng phụ xuất hiện ở một số người, những chất xơ hòa tan có trong đậu nành thường được coi là lành mạnh.

Chất xơ trong đậu nành được lên men bằng vi khuẩn trong ruột, dẫn đến sự hình thành các axit béo chuỗi ngắn, chẳng hạn như butyrate, có thể cải thiện sức khỏe đại tràng và giảm nguy cơ ung thư đại tràng.

Đậu nành chứa rất ít hydrat-cacbon, nhưng khá nhiều chất xơ. Các chất xơ rất tốt cho sức khỏe đại tràng, nhưng có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa ở một số người sử dụng không hợp.

Vitamin và khoáng chất

Đậu nành là một nguồn cung cấp rất nhiều vitamin và khoáng chất.

  • Molybdenum: Đậu nành rất giàu molypden, một yếu tố vi lượng thiết yếu, chủ yếu được tìm thấy trong các loại hạt, ngũ cốc và cây họ đậu.
  • Vitamin K1: Các dạng của vitamin K được tìm thấy trong các loại đậu gọi là phylloquinone. Nó đóng một vai trò quan trọng trong quá trình đông máu.
  • Folate: Một trong những vitamin B, còn được gọi là vitamin B9 hay axit folic. Nó có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và được coi là đặc biệt quan trọng trong thời kỳ mang thai.
  • Đồng: Thường thiếu trong chế độ ăn của phương Tây, thiếu đồng có thể có tác động xấu đến sức khỏe tim mạch.
  • Mangan: Một yếu tố vi lượng được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm và nước uống. Mangan rất khó hấp thu từ đậu nành vì axit phytic cao.
  • Phốt pho: Đậu nành là một nguồn tốt của phốt pho, một khoáng chất cần thiết trong chế độ ăn uống.
  • Thiamin: Còn được gọi là vitamin B1, thiamin đóng một vai trò quan trọng trong nhiều chức năng cơ thể.

Đậu nành là một nguồn tốt của nhiều loại vitamin và khoáng chất, bao gồm vitamin K1, folate, đồng, mangan, phốt pho, và thiamin.

Các hợp chất thực vật khác

Đậu tương là một nguồn giàu các hợp chất thực vật hoạt tính sinh học khác nhau. Chúng bao gồm isoflavones, saponin, và axit phytic.

  • Isoflavones: Thuộc nhóm polyphenols mang lại rất nhiều lợi ích sức khỏe, thường được gọi là phytoestrogens (estrogen thực vật).
  • Axit phytic: Tìm thấy trong tất cả các giống cây trồng, axit phytic (phytate) làm suy yếu sự hấp thu khoáng chất, chẳng hạn như kẽm và sắt. Nó có thể được giảm bằng cách đun sôi, nảy mầm hoặc lên men.
  • Saponin: Một trong những lớp chính của hợp chất thực vật đậu nành. Saponin đậu nành đã được tìm thấy có tác dụng làm giảm cholesterol ở động vật.

Đậu tương với sức khỏe con người

Đậu tương với sức khỏe con người 1

Phòng ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa  được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, tuyến tiền liệt.

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và đẻ vô tội vạ, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài  hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê. Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư…

Các những nghiên cứu cho thấy, protein trong đậu tương làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Nghiên cứu còn cho thấy ăn nhiều sản phẩm từ đậu tương có thể giúp ngăn ngừa được nhiều bệnh ung thư nhất là ung thư do hormon gây ra như ung thư ngực, ung thư tiền liệt tuyến hay ung thư đường ruột. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh được rằng những phụ nữ sử dụng nhiều thực phẩm làm từ đậu nành hàng ngày sẽ ít bị ung thư vú hơn những người ít sử dụng các loại thực phẩm đó.

Chống loãng xương ở phụ nữ

Một nghiên cứu thuộc Đại học Hull, Anh đã tiến hành nghiên cứu khả năng phòng bệnh loãng xương cho phụ nữ của đạm đậu tương và isoflavone chứa trong đậu tương kết quả cho thấy.

“Chúng tôi phát hiện thấy đạm đậu nành và isoflavone là một lựa chọn an toàn và hiệu quả để cải thiện sức khỏe xương của phụ nữ trong giai đoạn đầu mãn kinh. Tác dụng của đạm đậu nành dường như giống với các loại thuốc chống loãng xương hiện có,”  tiến sĩ Thozhukat Sathyapalan, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết.

“66 mg isoflavone chúng tôi sử dụng trong nghiên cứu này tương đương với một bữa ăn của người phương đông, vốn giàu các thực phẩm chứa đạm đậu nành. Ngược lại, bữa ăn của người phương tây chỉ chứa trung bình từ 2-16mg isoflavone”. Bổ sung thực phẩm chứa isoflavone có thể giúp giảm số phụ nữ bị loãng xương.

Như vậy sử dụng sản phẩm từ đậu tương có thể làm giảm nguy cơ loãng xương ở phụ nữ.

Giúp giảm nhanh các triệu chứng mãn kinh

Mãn kinh là giai đoạn bất kỳ người phụ nữ nào cũng cần phải trải qua là kết quả của quá trình suy giảm buồng chứng. Mãn kinh thường gây ra các triệu chứng khó chịu, chẳng hạn như ra mồ hôi, nóng bừng và thay đổi tâm trạng, tất cả là do giảm nồng độ estrogen.

Điều thú vị là, phụ nữ châu Á, đặc biệt là phụ nữ Nhật Bản, ít gặp các triệu chứng liên quan đến thời kỳ mãn kinh hơn so với phụ nữ phương Tây. Thói quen ăn uống, chẳng hạn như ăn nhiều thực phẩm đậu nành ở các nước châu Á.

Các nghiên cứu chỉ ra rằng isoflavones, thuộc nhóm phytoestrogen tìm thấy trong đậu nành, có thể làm giảm bớt các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh. Nạp 135 mg isoflavone trong một tuần, tương đương với 68 g đậu nành mỗi ngày để làm giảm các triệu chứng mãn kinh.

PM Hregulator với thành từ cao quả khô Vitex và hạt Đậu tương giúp kiểm soát và làm giảm các triệu chứng không mong muốn của hội chứng tiền kinh nguyệt (PMS) và mãn kinh. Sử dụng với liều lượng mỗi ngày 1 viên ở phụ nữ tiền mãn kinh mãn kinh

Ý kiến của bạn

Danh Mục